La mia pizza è differente

Viene attribuita a Dustin Hoffman la frase: «un Oscar, il sesso, un gelato e una pizza… Se avessi questo ogni giorno per il resto della mia vita sarei felice».  Non nego di concordare quasi completamente con il pensiero del grande attore americano ma questo articolo si concentra, con prudenza credo apprezzabile, su una sola delle sue necessità quotidiane, nella direzione che porta alla felicità. E vi parla della pizzeria che per me è un vero luogo dell’anima, il posto nel quale Arcangelo Zulli – una persona seria, con gli occhi vivaci, ben educata, d’altri tempi –  traduce in pizza le sue riflessioni, la costante ricerca su impasti, lievitazioni e ingredienti.

Lo faccio perché mi piace che i lettori di questo blog, soprattutto quelli che conoscono poco l’Abruzzo, scoprano l’insegna sotto la quale lui mostra, con continuativo esempio, come si può essere oggi seriamente slow food.

Sto parlando de La Sorgente, a Guardiagrele, un posticino proprio alle falde della Maiella, non molto distante da Pescara. E non sono il solo a ritenere la pizza di Arcangelo una delle migliori d’Italia, un’assoluta eccellenza.

I riconoscimenti.

La Guida Gambero Rosso 2019 ha confermato i prestigiosi “Tre Spicchi” attribuendo a La Sorgente un punteggio di 90/100. Si legge sul sito della casa editrice specializzata in enogastronomia:

Una pizzeria di ricerca dove vengono lavorati ogni giorno cinque tipi di impasto differenti: classico, al farro, focaccia, Riempizza – farcita – e pala romana. Tutti ad alta idratazione, con pasta madre e basso apporto di sale. A realizzarli, Arcangelo Zulli, un vero maestro del settore impegnato da anni a creare, giorno dopo giorno, delle basi friabili e profumate, dal cornicione leggermente rigonfio. Condite con le tante specialità abruzzesi e non solo, prodotti come lo zafferano dell’Aquila e la ventricina vastese, che insieme a rucola, parmigiano e pomodori pachino vanno a impreziosire la farcia della Riempizza. Tra le pizze gourmet, ricordiamo la vegetariana “Facciamo il Bis”, con stracciata vaccina, funghi cardoncelli e porcini, formaggio gregoriano e ricotta scorza nera di Scanno, melograno ed extravergine monocultivar di Intosso.

Arcangelo Zulli, anima de La Sorgente a Guardiagrele. La pizzeria che per me è un vero luogo dell'anima.
Arcangelo Zulli

Più di una volta La Sorgente è rientrata tra le migliori 50 pizzerie del mondo (quest’estate ha conquistato il 32esimo posto), a giudizio di 50 Top Pizza, la guida on line firmata dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro. Si può dire che Arcangelo, con la sua attività e i meritati riconoscimenti, contribuisca come pochi a far conoscere una terra come quella abruzzese purtroppo spesso incline all’autolesionismo e incapace di promuovere sé stessa.

In sala affidatevi alla guida sicura del figlio Angelo, sommelier, e non abbiate alcun indugio nel gustare le pizze “a condivisione”, cioè una alla volta al centro del tavolo, così da poterle assaggiare con i commensali ed apprezzare in modo conviviale il concentrato di passione, tecnica e sperimentazione proposto nel ricchissimo menu. Se alla lettura delle proposte gli abbinamenti vi potranno sembrare arditi, all’assaggio vi stupirete nel constatare l’assoluto equilibrio dei gusti, frutto di ricercata sintonia o contrapposizione. Accanto a tutto ciò, in carta la possibilità di scegliere tra una ricca selezione di cerasuoli abruzzesi e birre artigianali.

Le ultime che ho provato.

Di recente ho gustato la splendida Dalla terra al sole con crema di zucca, bufala disidratata (e quindi più gustosa e con una particolare consistenza), mugnuli selvatici, pane croccante aromatizzato, pepe, peperone dolce di Altino, olio evo di Valentini. Raffinata e gustosa.

Dalla Terra al Sole, pizza di Arcangelo Zulli, La Sorgente, Guardiagrele
Uno spicchio di Dalla Terra al Sole, Pizzeria La Sorgente, Guardiagrele

A seguire, ho ordinato una assoluta “new entry”, la Esaltazione di formaggi abruzzesi con stracciata vaccina, gregoriano, cacio cavallo e ricotta scorza nera di Gregorio Rotolo, pepe nero di sarawak, mosto cotto di Marina Cvetic. Il riuscito tentativo di dare maggiore profondità ed al tempo stesso eleganza al tradizionale abbinamento di pizza con formaggi. Un connubio di potenza ed equilibrio che ho molto apprezzato.

Esaltazione di formaggi abruzzesi, Pizzeria La Sorgente, Guardiagrele
Esaltazione di formaggi abruzzesi, Pizzeria La Sorgente, Guardiagrele

Altre suggestioni dal menu’

Vi segnalo altre pizze da non perdere, divenute nel tempo veri “classici”:  Provocazione, pizza italiana del 2015 per il Gambero Rosso, realizzata con farina semintegrale per l’impasto e topping di ventricina teramana, bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele d’arancio e finocchietto selvatico;  Omaggio alla Sicilia con tartare di tonno, pistacchio di Bronte, olive Nocellare del Belice, capperi di Salina, fiore di sale di Trapani, zeste di arancia;  Sapore di mare con alici di menaica, capperi di Salina e aglio rosso di Sulmona;  l’ardita Volare con stracciata vaccina, mix di insalatine aromatiche, petto di quaglia sfumato al gin Tanqueray, semi di sesamo tostati, olio evo Trappeto di Caprafico.

Devo citarne ancora due: la quasi erotica Omaggio alla Campania con pomodorini del piennolo di Napoli, bufala, colatura e alici di menaica, aglio rosso di Sulmona; ed infine quella che mangio ad ogni inizio estate: A volte ritornano con i móscioli selvatici di Portonovo, le cozze che Arcangelo si procura nella zona del Conero, ad Ancona.

A completare l’offerta, la possibilità di scegliere anche focacce, pizze di farro, la pala romana (quella con ricotta vaccina e mortadella vale già da sola il viaggio a Guardiagrele) e la riempizza, pizza alla pala di piccole dimensioni che viene racchiusa all’interno e che potete gustare, ad esempio, con ragù di maiale nero, ricotta emulsionata e basilico.

Gusto si, peso no

Tutto quello che vi ho descritto, oltre al gusto, ha un ulteriore pregio, per me non secondario: la leggerezza. Il percorso di “gusto in condivisione” vi lascerà in perfette condizioni, il vostro sonno non ne risentirà affatto.

A fine cena, per chiudere la serata, Angelo potrebbe consigliarvi con competenza e passione un’ottimo single malt. Prendo a prestito il titolo di una delle più belle commedie di Eduardo: ditegli sempre di sì.

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