Retroscena, buono prima di tutto

“Abbiamo aperto nel cuore di Porto San Giorgio, un paese sulla costa marchigiana, un piccolo ristorante contemporaneo con una cucina completamente a vista su una sala di circa 30 posti ed uno Chef Table, che affaccia su di essa, con sei posti a sedere. La nostra filosofia è semplice: buono prima di tutto, nel rispetto della stagionalità e della materia prima”. Si sono descritti così, i ragazzi di Retroscena, novità molto interessante della ristorazione adriatica, nella scheda di presentazione di TheFork Restaurants Awards 2019. Li riconosco in questa descrizione: era sabato sera, ho mangiato bene, in un locale raffinato, sapevo di essere nelle Marche e che in un’ora sarei rientrato a casa, ma con me c’era la sensazione di trovarmi a Berlino, in Scandinavia o a Parigi.

Il ristorante Retroscena a Porto San Giorgio, buono prima di tutto
L’interno del Retroscena di Porto San Giorgio, pochi metri dal bel Teatro Vittorio Emanuele II

Lo Chef Pierpaolo Ferracuti e sua moglie Audrey Croccel, che vi accoglie in sala, hanno aperto il Retroscena da poco meno di un anno. Prima alcune esperienze, anche all’estero, e la possibilità di lavorare nell’Osteria Francescana, a Modena, ristorante tre stelle Michelin, regno di Massimo Bottura.

Apprezzo la loro idea di bistrot: pochi tavoli, armonia nei dettagli, menù contenuto nelle proposte ma da cui traspare voglia di innovare, tanta concretezza e solida tecnica. Nel guardare lo Chef muoversi, lui con la sua brigata di coetanei o giovanissimi, ho colto la loro gioia di essere lì, in quel momento. Un team affiatato e motivato.

Il benvenuto dello Chef, tra belle suggestioni di un viaggio in Vietnam e più tradizionali polpettine di baccalà
Retroscena a Porto San Giorgio, buono prima di tutto
A pochi passi dal Teatro, Ferracuti e la sua brigata a loro modo vanno in scena ogni giorno con la cucina a vista.
Retroscena, buono prima di tutto
Così nel menu’: polipo e lattuga “dimenticati sulla brace”. Gustoso, equilibrato, perfetto.

Il brodetto del Retroscena, buono prima di tutto
Il brodetto tradizionale di Porto San Giorgio nella interpretazione dello Chef Pierpaolo Ferracuti. Il ristretto di pesce viene aggiunto a tavola: divertente, moderno, sapido.
Ombrina alla “cacciatora marchigiana”. Molto buona ed elegante: decisivo il dettaglio del nero di seppia.

Non ho provato primi piatti, per questa volta. Anche se ero incuriosito dallo “spaghetto insolito pomodoro verde, cetriolo e ricciola” che ho visto servire ad altri commensali. Per i carnivori incalliti, in carta anche filetto di vitello, costolette glassate al fieno, manzo “chimichurri”. Conto che si attesta sui 50 euro/persona vino e distillato inclusi, in linea con la qualità della proposta.

Un’ultima considerazione: negli anni ho rafforzato la convinzione che, nelle cose della vita, sia determinante la risorsa umana, la qualità della persona con cui ti capita, per le più svariate ragioni, di relazionarti. Così, ho sempre avuto la curiosità di scoprire chi ci fosse dietro un formaggio o l’etichetta di un vino; da un po’, applico tale curiosità anche agli chef.

Non mi basta leggere recensioni sul web: potrebbero venire da persone lontanissime da me o, peggio, essere poco veritiere. Diciamo che decido di andare in un locale nuovo, che non conosco, anche in base all’idea che mi faccio di chi lo anima. Ecco: di Pierpaolo Ferracuti, per quello che ho letto, per le sue esperienze di vita e per quello che scrive nei social, ho capito che avrei potuto essere amico. La sintonia che ho creduto di individuare leggendolo, l’ho ritrovata nella sua cucina. Senza conoscerci affatto, nemmeno ora, in fondo ci siamo incontrati.

Grillo in purezza di De Bartoli
Ho cenato con il Grillo in purezza di De Bartoli. Affinato per 6 mesi in vasche d’acciaio, è giovane e fresco. Molto piacevole.

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