Mezze Maniche alla Gricia

Sul gustare avevo certezze da tempo. Da poco ho scoperto che mi piace cucinare: quando non devo farlo in modo seriale, vale a dire per sopravvivere, quando ho il tempo giusto, quando le mani diventano quattro e c’è la giusta musica in sottofondo. Nella categoria cucinare di questo blog, il mio personalissimo abbinamento di un piatto più un vino più un brano musicale. Nulla di complicato: condivido una ricetta semplice, adatta alle mie modeste capacità e quindi facile da realizzare. Slow and Easy.

Qualcuno la definisce padre e madre di tutta la cucina romana, altri tagliano corto e la chiamano amatriciana bianca. Il piatto è nato a Grisciano, frazione di Accumuli, vicino Amatrice. Dicono fosse il pasto principale di tanti pastori che portavano nei loro zaini pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto. Di certo è il primo piatto che apprezzo di più della cucina laziale. Si prepara in modo piuttosto semplice: cerco di indicarvi come preparare la pasta alla gricia schivando ogni insidia.

La ricetta (dosi da 2)

Partiamo dal formato della pasta: io utilizzo prevalentemente le mezze maniche, perché mi piace che il condimento si infili all’interno delle rigature, ma sono perfetti anche tonnarelli, spaghetti, bucatini.

Serve il guanciale (rigorosamente). E non quello con solo un filo di magro. Il magro è necessario. Per due persone possono bastare due belle fette, ma va tolto il pepe (e naturalmente niente cotenna) e vanno tagliate a listarelle o dadini a seconda del proprio gusto personale. Io cerco di non tagliarle molto spesse e non troppo sottili ma non sto attento che siano tutti i pezzi uguali. Armatevi di un buon coltello.

Come preparare una buona pasta alla gricia schivando ogni insidia. Se la foto vi fa venire fame, provateci anche voi

Mettete il guanciale in una pentola antiaderente molto calda (e senza olio o altro condimento). Non deve bruciare, ma cuocere lentamente per sprigionare tutto il suo sapore e rilasciare il grasso che serve per il condimento della pasta. Il guanciale va dunque controllato a vista, fiamma media: deve diventare croccante, il suo grasso trasparente.

Buttate 90 grammi/persona di mezze maniche in acqua non salata (la pasta sarà senz’altro ugualmente saporita).

Togliete il guanciale dalla padella e mettetelo da parte in una boule. Sgrassate quello che rimane sulla padella con vino rosato o bianco (io ho utilizzato l’ottimo rosè di Hauner di cui vi parlo più avanti). Aumentate la fiamma. Il vino serve a dare quel tocco di acidità che vi farà mangiare più agevolmente la gricia.

Grattugiate 80-100 grammi di pecorino romano ricavandone “neve” fine e leggera.

Quando l’alcool è evaporato, calate la pasta (con ancora 3 minuti di cottura davanti) nella padella, aggiungendo un mestolo pieno di acqua di cottura. Fare assorbire il condimento alla pasta, risottandola. Quindi spolverate con il pepe. Quando la mezza manica è bella umida, aggiungete piano piano (fuori dal fuoco) – ed a più riprese – il pecorino. Unite il guanciale, poi aggiungete altro pecorino. Deve formarsi una cremina, con il formaggio completamente assorbito.

Cosa bere

Io ho scelto il Terre di Sicilia Rosato IGT “Hierà Rosè” azienda Hauner. A base di uva Alicante, matura in sole vasche di acciaio. Ha grande freschezza, l’ho trovato facile da bere ma non banale. Colore ed etichetta che mi piacciono da matti. Zona di produzione: l’isola di Salina, Eolie, dove colpevolmente non sono mai stato. Costo: sui 10/12 euro.

Cosa ascoltare

“Per le strade di Roma/Ci sono facce nuove/E lingue da imparare/Vino da bere subito/E pane da non buttare/E musica che arriva da chissà dove/E donne da guardare” (Per le strade di Roma, Francesco De Gregori, album “Vivavoce” (2014). Da far partire cucinando, volume sostenuto.

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