Ortona: il pesce è un’idea semplice

Confesso che mi capita di apprezzare sempre di più sapori che sono nitidamente impressi nella mia memoria di ragazzo o adolescente. Forse è una prerogativa degli Over, non so. Certo è che qualche sera fa, ad Ortona, in Abruzzo, in un localino proprio di fronte allo splendido Castello Aragonese, ho ritrovato un sapore, un’idea di pesce semplice e gustosa che mi ha riportato indietro nel tempo. A quando mia zia Jolanda – per anni nella cucina di un frequentatissimo ristorante di Pescara che gestiva con il marito Concezio – preparava l’insalata di mare. Per me, da allora, rappresenta una sorta di “piatto del condannato a morte”, mi piace da pazzi, non ragiono – e quindi non ne ho mai abbastanza – quando è a regola d’arte, con la salsa verde: prezzemolo fresco, olio, acciughe, capperi, succo di limone, sale e, per chi vuole, uno spicchio d’aglio. Quella che ho assaggiato qualche sera fa all’Osteria San Domenico me l’ha ricordata molto da vicino.

Il menù nell’Osteria San Domenico di Ortona è giornaliero, scritto a penna, dipende dal pescato. Se siete disposti (come me) a pagare il prezzo di una possibilità di scelta ridotta, venite ricompensati con sapori autentici. Un’idea di pesce semplice e gustosa.
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Retroscena, buono prima di tutto

“Abbiamo aperto nel cuore di Porto San Giorgio, un paese sulla costa marchigiana, un piccolo ristorante contemporaneo con una cucina completamente a vista su una sala di circa 30 posti ed uno Chef Table, che affaccia su di essa, con sei posti a sedere. La nostra filosofia è semplice: buono prima di tutto, nel rispetto della stagionalità e della materia prima”. Si sono descritti così, i ragazzi di Retroscena, novità molto interessante della ristorazione adriatica, nella scheda di presentazione di TheFork Restaurants Awards 2019. Li riconosco in questa descrizione: era sabato sera, ho mangiato bene, in un locale raffinato, sapevo di essere nelle Marche e che in un’ora sarei rientrato a casa, ma con me c’era la sensazione di trovarmi a Berlino, in Scandinavia o a Parigi.

Il ristorante Retroscena a Porto San Giorgio, buono prima di tutto
L’interno del Retroscena di Porto San Giorgio, pochi metri dal bel Teatro Vittorio Emanuele II
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Il più piccolo il più rock

Lo confesso subito: ci sono andato perché incuriosito da due cose. La prima: è il ristorante più piccolo di Roma, appena dieci posti a sedere in un unico tavolo. La seconda: avevo letto che per il The New York Times mangiare da loro è una delle cose da fare se hai 36 ore da trascorrere nella Capitale. Poi ho scoperto che da Mazzo a Centocelle si mangia bene. Mi ha fatto immediata simpatia, è un posto libertino, godereccio, rock.

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Come condire la tartare di manzo

C’è chi ama un sapore più delicato, chi più deciso: come condire la tartare di manzo è in fondo solo una questione di gusto. Dal momento che a me è piaciuta, ho filmato per voi il dressing a vista del “Charly’s Saucière” di Roma (zona San Giovanni), un ristorante specializzato nella cucina franco-svizzera, intimo e un po’ vintage, che ti consente di mangiare con tranquillità, accompagnato da piacevole musica francese.

Per condire la tartare utilizzano: succo di limone, rosso d’uovo, paprica dolce, peperoncino, cipolla tritata, senape di Digione, salsa worcester, salsa di pomodoro e cognac. Il risultato è un gusto delicato ma non banale.

Come è nata la tartare?

Leggenda vuole che la preparazione sia nata da un’abitudine del popolo nomade dei Tartari, i quali mettevano la carne di cui si alimentavano sotto le selle dei cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto, grazie alle lunghe cavalcate della giornata. Presto questo modo di gustare la carne cruda divenne molto apprezzato nella Russia degli Zar; fu esportata ai primi del ‘900 in Francia dagli chef in esilio, entrando a tutti gli effetti nella tradizione gastronomica francese.

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